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变温杀菌工艺对鳙鱼软罐头品质有益

变温**工艺对鳙鱼软罐头品质有益

      鳙鱼软罐头**加工中应用一种新型变温程序,研究**工艺对制品品质的影响;采用指数函数与台阶函数相结合的新型变温**程序的变温**工艺,测定**锅的传热曲线,并测定采用*优变温**后鳙鱼软罐头**后的全质构、肌肉纤维结构、蒸煮损失和渗出液等品质特性,与恒温**工艺进行比较。结果表明:新型变温**程序与真实**锅升温曲线拟合程度高(R2=0.978),适用性好;质构测定结果显示,*优变温**工艺与恒温**工艺相比,加工后的样品硬度、弹性分别提高了16.0%、7.6%;肌肉横切面显示*优变温**工艺样品肌肉纤维以及结缔组织破坏程度较小,胶原蛋白降解程度较小;*优变温**工艺样品蒸煮损失、渗出液中的粗蛋白含量、胶原蛋白含量比恒温**样品分别下降了17.6%、9.4%和7.6%;风味分析结果显示过熟味较低,感官评定较好;变温**工艺可显著提高鳙鱼软包装罐制品品质,在实际生产操作中有很好的应用性。

     ****过程推荐的温度验证仪
1、DT-200型无线高温温度验证仪
2、Kaye Valprobe 无线温度验证系统

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