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食品中心溫度計的特點和應用
食品中心溫度計的特點和應用
餐館裡引起食物性**的另一個主要原因，就是對存在潛在危險的食物，在時間和溫度方麵的控製不當。也就是指，某些存在潛在危險的食物處於41º (5oC) 到 135ºF (57oC)－危險溫度區－達到或超過了4個小時。食物在這個溫度區超過了4小時，有害**就有可能生長和繁殖。
要避免由於時間和溫度控製不當的佳辦法，就是儘量減少將有潛在危險的食
物放置在危險溫度區的時間。具體做法如下：
• 儲存、烹製後及上菜前要定期檢測這些食物的溫度。
• 監測有潛在危險的食物在危險溫度區的放置時間，特彆是從溫度控製區拿出以後（比如從冰箱或烤爐中取出）的時間。
• 在冰箱和保溫廚裡放置溫度計。
• 使用經準確校驗的食品專用探針中心溫度計來檢測食物的溫度。
• 定期記錄溫度和時間。
• 預備相應的措施（即糾正方法）來應對由於時間－溫度控製不當食物發生的問題。
不同類型的食物用溫度計
食品探針中心溫度計
這是餐館中常見、通用的溫度計。它防水，防潮，小巧，易清洗，反應速度快等功能。這種溫度計可以在8秒左右測出食物的溫度。其設計不適合用來放入正在烹製的食物，更適合用於測量接近烹製完成的食物的內部溫度。
溫度計的探針插入的深度必須達到其感應區的長度（通常是2到3英寸）以確保讀數準確。如果測量的是薄片食物的溫度，比如碎牛肉餅或去骨雞脯肉，探針必須從食物的側麵插入以保證整個感應區置於食物的中心部分。
熱電偶和電熱調節型溫度計。 這種類型的溫度計通過一根金屬探針或一個感應區來測量溫度並把結果顯示在一個數碼讀數器上。在所有的食物用溫度計中，這是測量和讀數快的一種，隻需要2到5秒。
因為這種測量和讀數快速的特點，熱電偶溫度計可用來測量食物許多不同位置的溫度以保證烹製的正確。這種溫度計特彆適用於加工大塊的食物，比如烤肉、火雞，因為需要測量不止一個位置的溫度。細小的探針也使溫度計能夠測出薄、小的食物，比如碎牛肉餅、豬排、雞脯肉的溫度。
紅外線溫度計
用於測量表麵溫度，不能用來測量食物的內部溫度。
時間－溫度指示器（TTI）和其它的時間－溫度記錄裝置。
這是在運輸和儲藏過程中附在食物包裝上的、用來監視食物的溫度是否超過其安全溫度的一種裝置。如果指示器顯示出的溫度超過了規定的安全溫度，就應該拒收此食物。
一次性使用的溫度指示器（溫度標貼）
一種新型的“溫度計”，也是一種便攜式的溫度顯示設備。許多種牌子的都可以使用，且使用方便。這一類溫度計是專門為一些特殊的溫度範圍設計製造的，比如在160°F (71oC) 到 170°F (77oC)之間。便攜式溫度計的感應器是用特殊的、對溫度敏感的金屬製造的。測量時將感應器**食物，如果食物達到了需要的溫度，感應器就會變色。這種溫度計隻能使用一次，當然，如果食物的溫度還未達到所需的
Thermometers -- 1
溫度，可以重新插入食物再次測量，直到變色。在食物的烹製過程中這種感應器不能留在食物裡，應該在接近烹製完成時再用。
冰箱/冷藏箱專用溫度計。每天少測量一次冰箱/冷藏箱的溫度，這很重要。冰箱溫度的設置不能超過39°F (4°C)，在0°F (-18°C)或更低的溫度時，對長期保持冷凍食物的品質是好的。少要在冰箱中溫度相對高的位置放一支這樣的溫度計，可放在靠近門的上層架子上。
溫度計的常規指導用法
• 保持溫度計及其存放點的清潔。
• 每天或每次使用完溫度計後都要校驗以保持其度。這隻適用於雙金屬杆溫度計，其它類型的溫度計必須送回給生產商來校驗。
• 絕不能使用內充水銀或酒精的玻璃溫度計來測量食物的溫度。
• 測量食物的內部溫度時，要把探頭插入食物厚的部分。
• 等30秒後或顯示器停止變動後再讀數。
如何校驗雙金屬杆溫度計
校驗是檢查雙金屬杆溫度計準確度的過程。閱讀製造商的說明來了解如何校驗雙金屬杆溫度計。通常，很多需要送回給生產商來校驗。所有的食物用溫度計少應該每天校驗一次或每次使用完後都校驗。
公認的兩種校驗方法是沸點法和冰點法，具體方法如下：
沸點法（如果你所處的海拔不超過1000英尺，可以用這個方法。如果你不清楚自己所處的海拔，好用冰點法來校驗溫度計）
1. 燒開一鍋乾淨的自來水。
2. 把溫度計的杆或探頭放進沸水中使感應區完全被浸冇。
3. 等30秒或等指示器停止變動。
4. 如果溫度顯示為212°F (100°C)，那麼拿開溫度計。這支溫度計是準確可用的。
5. 如果溫度不是212°F (100°C)，用扳鉗或其它工具小心地轉動校驗旋鈕，使其指針指到212°F (100°C)，或是你所在地海拔高度上相應的沸水溫度。
冰點法
1. 在一個大容器裡裝一些碎冰，再用清潔的自來水加滿。
2. 把溫度計的杆或探頭放進冰水中使感應區完全被浸冇，等30秒或等指示器停止變動。
3. 如果溫度顯示為32°F (0°C)，那麼拿開溫度計。這支溫度計是準確可用的
4. 如果溫度不是32°F (0°C)，用扳鉗或其它工具小心地轉動校驗旋鈕，使其指針指到32oF (0°C)。
測量食物的溫度
隻有當溫度計放在食物的正確位置時，測出的溫度才是正確的。如果探針插入的位置不對，或是放在錯誤的區域，讀出的溫度都不能真實地反應食物內部的溫度。一般情況下，溫度計應該放到食物厚的部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。
Thermometers -- 2
使用溫度計前，認真閱讀說明書。說明書會告訴你應該把溫度計**食物到什麼程度才能測出準確的結果。如果找不到說明書，從溫度計的莖杆上找到那個凹痕或“凹坑”，這是感應區的終端位置。盤麵顯示型溫度計必須**食物2到3英寸。而大多數數顯型溫度計隻需要用一個很小的尖就能得出準確讀數。
溫度計該放到哪裡
肉類： 測量牛肉、豬肉或烤羊肉時，把溫度計放在烤肉的中間位置，離開骨頭。烹製牛肉餅、牛排或豬排時，把電熱調節器或熱電偶溫度計插到肉的厚部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。如果使用雙金屬杆溫度計，根據後麵的“細、薄食物”要求放置。烹製不規則的食物，如烤牛肉時，要在多處測量溫度。
禽肉： 烹製整塊的禽肉（如全雞）時，溫度計應該插到厚的部分（避開骨頭）去測量。如果禽肉填塞了其它東西，應該在腿肉達到180°F (82oC)以後再測量填塞物的中心部分，填塞物的溫度必須達到165°F (74oC)。如果烹製的隻是禽肉的一些部分，測溫時要將探頭插到厚的部分，並避開骨頭。如果需要，溫度計可以插到食物的某一側。如果食物的形狀不規則，應該測量幾個不同位置的溫度。
細薄食物： 測量細薄食物（如碎牛肉餅、豬排或雞脯肉）的溫度時，儘可能的使用電熱調節型或熱電偶型的溫度計。當然，如果使用的是“即讀型”的圓盤雙金屬圈溫度計，探頭必須插到食物的側麵以使整個感應區（通常是2到3英寸）貫穿到食物的中心部分。為了避免**手指，可以把食物移出熱源（如果是在烤架上或煎鍋裡），放到一塊乾淨的板上或盤子裡，然後把溫度計插到它的某一側邊。
混雜的菜： 對砂鍋菜或其它的混雜菜，測量時把溫度計插到中間或是食物厚的位置。蛋菜和含有碎肉、禽肉的菜應該在不同的位置測量。
溫度計的保護
在使用前，溫度計的探針或莖杆必須清洗和消毒。將溫度計用熱的肥皂水小心地手洗乾淨，但切不可將整個溫度計完全浸冇在水中，以防損壞。探針和莖杆洗淨後，浸入事先準備好的消毒液中消毒。如果隻是用溫度計來測量準備好可以食用的食物，使用之間隻需清洗探針或莖杆即可，無需消毒。
