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變溫殺菌工藝對鱅魚軟罐頭品質有益

日期：2025-05-07 03:19
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摘要：
變溫殺菌工藝對鱅魚軟罐頭品質有益

      鱅魚軟罐頭殺菌加工中應用一種新型變溫程序，研究殺菌工藝對製品品質的影響；采用指數函數與台階函數相結合的新型變溫殺菌程序的變溫殺菌工藝，測定殺菌鍋的傳熱曲線，並測定采用優變溫殺菌後鱅魚軟罐頭殺菌後的全質構、肌肉纖維結構、蒸煮損失和滲出液等品質特性，與恒溫殺菌工藝進行比較。結果表明：新型變溫殺菌程序與真實殺菌鍋升溫曲線擬合程度高(R2=0．978)，適用性好；質構測定結果顯示，優變溫殺菌工藝與恒溫殺菌工藝相比，加工後的樣品硬度、彈性分彆提高了16．0％、7．6％；肌肉橫切麵顯示優變溫殺菌工藝樣品肌肉纖維以及結締組織破壞程度較小，膠原蛋白降解程度較小；優變溫殺菌工藝樣品蒸煮損失、滲出液中的粗蛋白含量、膠原蛋白含量比恒溫殺菌樣品分彆下降了17．6％、9．4％和7．6％；風味分析結果顯示過熟味較低，感官評定較好；變溫殺菌工藝可顯著提高鱅魚軟包裝罐製品品質，在實際生產操作中有很好的應用性。

     殺菌滅菌過程推薦的溫度驗證儀：
1、DT-200型無線高溫溫度驗證儀
2、Kaye Valprobe 無線溫度驗證係統

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