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飲料生產衛生規範（GB 12695-2016）
食品安國內家標準是評定食品安全的重要指標。目前衛計委已經發布了約1047項食品安國內家標準，大概分為基礎標準、產品標準、生產規範、檢驗檢測等4類。CHINA-HACCP公眾號關注的是生產規範類標準，粗略統計大概已經發布了25項。包括罐頭、肉類、水產、乳製品、酒類、穀物、食用油、糖果等等。小編將分幾期將這些生產經營規範類標準整理分享給大家。供交流討論。
在微信公眾中，回複“標準”，將收到更多關於標準的文章。
食品安國內家標準 飲料生產衛生規範（GB12695-2016）-2017年12月23日實施
前言
本標準代替GB12695—2003《飲料企業良好生產規範》。
本標準與GB12695—2003相比,主要變化如下:
———標準名稱修改為“食品安國內家標準飲料生產衛生規範”;
———修改了標準結構;
———修改了術語和定義;
———修改了廠房和車間要求;
———修改了設施與設備要求;
———修改了食品原料、食品添加劑和食品相關產品要求;
———強調了對生產過程的食品安全控製要求,並製定了控製生物、化學、物理汙染的主要措施;
———修改了檢驗要求;
———增加了產品召回、人員、培訓要求;
———增加了記錄和文件管理要求;
———增加了附錄A“飲料加工過程的微生物監控程序指南”。
食品安國內家標準 飲料生產衛生規範
1範圍
本標準規定了飲料生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用於除包裝飲用水外的飲料生產,不適用於現製現售的飲料。
2術語和定義
GB14881—2013中的術語和定義適用於本標準。
3選址及廠區環境
應符合GB14881—2013中第3章的相關規定。
4廠房和車間
4.1應符合GB14881—2013中第4章的相關規定。
4.2廠房和車間的設計通常劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區。各區之間應有效隔離,防止交叉汙染。一般作業區通常包括原料處理區、倉庫、外包裝區等;準清潔作業區通常包括殺菌區、配料區、包裝容器清洗消毒區等;清潔作業區通常包括液體飲料的灌裝防護區或固體飲料的內包裝區等。具體劃分時根據產品特點、生產工藝及生產過程對清潔程度的要求設定。
4.3液體飲料企業一般應設置水處理區、配料區、灌裝防護區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等,生產食品工業用濃縮液(汁、漿)的企業還應設置原料清洗區(與後續工序有效隔離)。固體飲料企業一般應設置配料區、乾燥脫水區/混合區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等。如使用周轉的容器生產,還應單獨設立周轉容器檢查、預洗間。
4.4清潔作業區應根據不同種類的飲料特點和工藝要求分彆製定不同的空氣潔淨度要求。
4.5出入清潔作業區的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等,（歡迎關注HACCP公眾號）應有防止交叉汙染的措施,如設置專用物流通道等。
4.6作業中有排水或廢水流經的地麵,以及作業環境經常潮濕或以水洗方式清潔等區域的地麵應耐酸耐堿。
5設施與設備
5.1一般要求
應符合GB14881—2013中第5章的相關規定。
5.2設施
5.2.1供水設施
5.2.1.1必要時應配備儲水設備(如儲水槽、儲水塔、儲水池等),儲水設備應符合國家相關標準或規定,以無毒、無異味、不導致水質汙染的材料構築,有防汙染設施,並定期清洗消毒。
5.2.1.2供水設施出入口應增設安全衛生設施,防止異物進入。
5.2.2排水設施
5.2.2.1排水係統內及其下方不應有食品加工用水的供水管路。
5.2.2.2排水口應設置在易於清潔的區域,並配有相應大小的濾網等裝置,防止產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.2.2.3所有廢水排放管道(包括下水道)必須能適應廢水排放高峰的需要,建造方式應避免汙染食品加工用水。
5.2.3清潔消毒設施
5.2.3.1應根據工藝需要配備包裝容器清潔消毒設施,如使用周轉容器生產,應配備周轉容器的清洗消毒設施。
5.2.3.2與產品接觸的設備及管道的清洗消毒應配備清洗係統,鼓勵使用原位清洗係統(CIP),並定期對清洗係統的清洗效果進行評估。
5.2.4個人衛生設施
5.2.4.1生產場所或生產車間入口處應設置更衣室,洗手、乾手和消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施,必要時應設置風淋設施。
5.2.4.2出入清潔作業區的人員應有防止交叉汙染的措施,如要求更換工作服、工作鞋靴或鞋套。若采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備的灌裝防護區入口可依據實際需求調整。
5.2.4.3液體飲料清潔作業區內的灌裝防護區如對空氣潔淨度有更高要求時,入口應設置二次更衣室,洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施,必要時應設置風淋設施。符合下列條件之一的可不設置上述設施:
a)使用自帶潔淨室及潔淨環境自動恢複功能的灌裝設備;
b)使用灌裝和封蓋(封口)都在無菌密閉環境下進行的灌裝設備;
c)非直接飲用產品[如食品工業用濃縮液(汁、漿)、食品工業用飲料濃漿等]的灌裝防護區入口。
5.2.4.4固體飲料的配料區、乾燥脫水區/混合區、內包裝區入口處應設置洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。
5.2.4.5如設置風淋設施,應定期對其進行清潔和維護。
5.2.5倉儲設施
5.2.5.1應具有與所生產產品的數量、貯存要求、周轉容器周轉期及產品檢驗周期相適應的倉儲設施,倉儲設施包括自有倉庫或外租倉庫。
5.2.5.2同一倉庫貯存性質不同的物品時,應適當分離或分隔(如分類、分架、分區存放等),並有明顯的標識。
5.2.5.3必要時應具有冷藏(凍)庫,冷藏(凍)庫應配備可正確顯示庫內溫、（HACCP公眾號不錯）濕度的設施。
5.3.1生產設備
應配備與生產能力和實際工藝相適應的設備,液體飲料生產一般包括:水處理設備、配料設施、過濾設備(需過濾的產品)、殺菌設備(需殺菌的產品)、自動灌裝封蓋(封口)設備、生產日期標注設備、工器具的清洗消毒設施等,固體飲料生產一般包括:混合配料設備、焙烤設備(有焙烤工藝的)、乾燥脫水設備(有濕法生產工藝的)、包裝設備、生產日期標注設備等。
5.3.2設備要求
5.3.2.1灌裝、封蓋(封口)設備鼓勵采用全自動設備,避免交叉汙染和人員直接接觸待包裝食品。5.3.2.2生產設備應有明顯的運行狀態標識,並定期維護、保養和驗證。設備安裝、維修、保養的操作不應影響產品的質量。設備應進行驗證或確認,確保各項性能滿足工藝要求。無法正常使用的設備應有明顯標識。5.3.2.3每次生產前應檢查設備是否處於正常狀態,防止影響產品安全的情形發生;出現故障應及時排除並記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。5.3.2.4設備備件應貯存在專門的區域,以便設備維修時能及時獲得,並應保持備件貯存區域清潔乾燥。6衛生管理
6.1應符合GB14881—2013中第6章的相關規定。
6.2清潔作業區的空調機和淨化空氣口應定期維護。
7食品原料、食品添加劑和食品相關產品
7.1一般要求
7.1.1應符合GB14881—2013中第7章的相關規定。
7.1.2企業應建立原料、食品添加劑和食品相關產品供應商管理製度,規定供應商的選擇、審核、評估程序,並在與其簽訂的合同中明確雙方應承擔的安全責任。
7.1.3應對供應商采用的工藝流程和安全措施進行評估,必要時應進行定期現場評審或對流程進行監控。
7.1.4啟封後的原料未用儘時必須密封,存放於適當場所,防止汙染,在確保產品質量的前提下,在保質期內儘快使用。固體原料在進入投料間時,應先除去外包裝或采用有效措施防止交叉汙染。
7.1.5應保存食品原料、食品添加劑和食品相關產品采購、驗收、貯存和運輸的相關記錄,保存期限不得少於產品保質期滿後6個月;冇有明確保質期的,保存期限不得少於2年。
7.1.6需要清洗的原料,清洗原水應符合GB5749中的相關規定。再利用的清洗用水應符合工藝和衛生要求,避免交叉汙染。
7.1.7具有吸附性的原料應避免與有強烈氣味的原料或其他物品共同運輸、貯存。
7.2食品添加劑
包裝用氣體應符合相關標準或規定,並且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。
7.3食品相關產品
7.3.1非連線生產(外購)的包裝容器、材料在運輸和貯存過程中應使用清潔衛生、防水的材料包裝,運輸車廂和貯存庫必須保持清潔,不得與有毒有害物品混合運輸貯存,應有防塵、防汙染措施。
7.3.2包裝容器、材料應符合相關標準或規定,並且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。食品接觸的包裝容器、材料用添加劑應符合GB9685及相關法規要求。
7.4菌種
使用菌種的產品,菌種必須符合國家有關標準或規定,菌種在投產使用前必須嚴格檢驗其特性,確保其活性,防止其他雜菌汙染。（歡迎收看拆那海賽普公眾號）發酵用菌種應根據菌種的特性在適宜溫度下貯存,以保持菌種的活力。
8生產過程的食品安全控製
8.1一般要求
應符合GB14881—2013中第8章的相關規定。
8.2產品汙染風險控製
8.2.1應定期檢測食品加工用水水質。飲料用水需脫氯時,應定期檢驗,確保遊離餘氯去除充分。
8.2.2有水處理工藝的,應規定水處理過濾裝置的清洗更換要求,製定處理後水的控製指標並監測記錄。
8.2.3有調配工藝的,需複核確認,防止投料種類和數量有誤。
8.2.4調配使用的食品工業用濃縮液(汁、漿)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑,使用前應確認其感官性狀無異常。
8.2.5溶解後的糖漿應過濾去除雜質,調好的糖漿應儘快使用。
8.2.6半成品的貯存應嚴格控製溫度和時間,配製好的半成品應儘快使用。因故延緩生產時,應對已調配好的半成品及時作有效處理,防止汙染或腐敗變質,恢複生產時應對其進行檢驗,不符合標準的應予以廢棄。
8.2.7殺菌工序應有相應的殺菌參數(如溫度、時間、壓力等)的記錄或圖表,並定時檢查是否達到規定要求。
8.2.8生產時應確保產品封口的密閉性。
8.3生物汙染的控製
8.3.1清潔和消毒
8.3.1.1清潔消毒方法應安全、衛生、有效。8.3.1.2清潔作業區生產前應啟動空氣淨化係統,對車間內空氣進行淨化。8.3.1.3應保證清潔人員的數量並根據需要明確每個人的責任,所有的清潔人員均應接受良好的培訓,認識汙染的危害性和防止汙染的重要性,確保生產車間達到衛生要求。8.3.1.4用於不同清潔區內的清潔工具應有明確標識,不得混用。8.3.1.5包裝容器、材料在使用前應清潔或消毒,如果采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備,且設備自帶空瓶或瓶胚除塵和瓶蓋消毒功能,可不再進行空瓶和瓶蓋清洗消毒。8.3.2食品加工過程的微生物監控
飲料加工過程的微生物監控應包括:微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等,具體可參照附錄A的要求,並結合生產工藝及產品特點製定監控內容。
8.4化學汙染的控製
8.4.1使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家相關標準和規定。
8.4.2生產車間不應在生產過程中使用各類殺蟲劑。
8.4.3殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學品應在其外包裝有明顯警示標識,並存放於專用倉庫內,設專人保管。
8.4.4殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、（歡迎訂閱CHINA-HACCP）使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。
8.5物理汙染的控製
應符合GB14881—2013中8.4的規定。
9.1應符合GB14881—2013中第9章的相關規定。
9.2灌裝封蓋(封口)後應對產品的外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋(封口)嚴密性和可見物等進行檢驗。
9.3生產企業應根據生產能力配備相應數量的空瓶、空桶、成品在線檢驗人員。檢驗人員上崗前須經訓練,不應有色盲,視力應能滿足工作需要。根據生產線速度設定檢驗人員的工作時間,應定期休息或調整工作崗位。鼓勵企業采用在線檢驗設備代替人工檢驗,如空瓶或成品的檢驗設備等。
10產品的貯存和運輸
10.1應符合GB14881—2013中第10章的相關規定。
10.2倉庫中的產品在貯存期間應定期檢查,保證其安全和質量,必要時應有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應及時處理。需冷藏(凍)貯存和運輸的產品應按標簽標示的溫度進行冷藏(凍)貯存和運輸。
10.3產品的貯存和運輸應有相應的記錄,產品出庫應遵循先出的原則,出入庫應有詳細記錄。
11產品召回管理
應符合GB14881—2013中第11章的相關規定。
12培訓
應符合GB14881—2013中第12章的相關規定。
13管理製度和人員
應符合GB14881—2013中第13章的相關規定。
14記錄和文件管理
應符合GB14881—2013中第14章的相關規定。
附錄A
飲料加工過程的微生物監控程序指南
A.1飲料加工過程中微生物的監控可參照表A.1執行。
A.2樣品的采樣及處理、檢驗方法結合生產實際情況確定。
A.3微生物監控指標不符合情況的處理要求:各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值並保持穩定,當出現輕微不符合時,可通過增加取樣頻次等措施加強監控;當出現嚴重不符合時,應當立即糾正,同時查找問題原因,以確定是否需要對微生物控製程序采取相應的糾正措施。
